椒麻清香、咸鲜味浓的"椒麻白肉"及"椒麻糊"制作方法

更新日期:2019-03-20
四川烹饪杂志

椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。在调制椒麻味之前,先得制作椒麻糊,那是把干红花椒和小葱叶(两者比例约为1∶8)放在砧板上先铡细,然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。而下面这道菜所用的椒麻糊,则是改用鲜花椒和二荆条青辣椒来制作而成的,下面就给大家介绍其制作方法。


椒麻白肉

▽▽▽

原料:猪二刀坐臀肉1000 克鲜花椒80 克青二荆条辣椒120克黄瓜片100 克姜片、葱节、盐、味精各适量



制法

1.把猪二刀坐臀肉放入不锈钢锅里,加入适量葱节、姜片和鲜花椒,另外掺入清水便上火煮至肉熟,关火后还需让猪肉在锅里浸泡半小时,待用。(见图1)


2.把鲜花椒和二荆条青辣椒洗净,一起放砧板上,用刀铡成细末以后纳盆,加入适量煮肉的原汤和盐,便调成了“椒麻味汁”,盛入味碟。(见图2、3)


3.出菜时,从汤里捞出煮好的白肉,趁热片成大片与黄瓜片同拼盘内,随配装有“椒麻味汁”的味碟上桌供客人蘸食。(见图4、5)

说明

1.在铡制鲜花椒和青辣椒时,宜铡得细碎,以让其香味充分地释放出来。

2.由于白肉比较油腻,故在调制味蘸时不用加任何油脂。如果是用于其他菜式,那还可以加适量的藤椒油以增香。

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